На протяжении многих веков основным продуктом питания у белорусов был ржаной хлеб. Им начинался и заканчивался завтрак, обед и ужин. Он сопровождал крестьянина в поле. С хлебом и солью встречали и провожали дорогих гостей, с ним шли в сваты, играли свадьбу, крестины и так далее. Во всех случаях хлеб служил залогом счастья и благополучия. «Хлеб в доме – хозяин, на работе – друг, в дороге – товарищ», – говорили о нём белорусы.
За многие века выработалось определённое отношение к хлебу. С ним связан ряд народных примет и поверий. Считалось большим грехом бросить на пол крошку хлеба. Если же случайно бывало, что падал кусок, то его поднимали и целовали, перед тем как положить в рот. Крошить хлеб также запрещалось: кто так сделает, тот никогда не будет иметь хлеба. По хлебу предсказывали судьбу членов семьи. Если буханка в печи развалится на две половинки, это не к добру: в том же году умрёт хозяин или хозяйка [10, с. 82]. Если в мякише случится вертикальная трещина – это предрекает близкий разлад семьи, а если горизонтальная-то или дочь пойдёт замуж, или сын пойдёт в примы.
При выпечке хлеба на первой сделанной из теста булке рукой делали крест, а ели эту булку всегда последней. Нежелательно было начинать новую буханку хлеба вечером, ведь считалось, что в таком случае пропадёт богатство. Согласно народному обычаю, нельзя было целый хлеб ломать руками, а необходимо его перекрестить и резать ножом, ибо Бог покарает и оставит без хлеба. Верили, что если обнести хлебом вокруг здания, которое горит, то огонь не будет дальше распространяться [3, с. 22]. Этот обычай, между прочим, сохранился до наших дней. Во время пожара в деревнях старые люди обносили хлебом место, которое горит, чтобы не дать огню распространиться.
С младенчества у белорусов воспитывали уважение и любовь к хлебу как к самому главному богатству. Белорусские этнографы XIX века приводят интересные примеры бережного отношения к нему. Так, даже во время драки между собой мальчишки откладывали в сторону хлеб, и только выяснив отношения, брали его снова и доедали [8, с. 43].
Крестьянину не всегда приходилось употреблять чистый хлеб, который пекли только из муки без примесей. Частые неурожаи, стихийные бедствия, бедность вынуждали использовать в пищу различные его суррогаты. Древне-белорусские летописи воссоздают множество трагических событий, вызванных неурожаями. Так, например, в Баркулабовской летописи сообщается о хлебных неурожаях на Могилевщине: «…жито (рожь. – В.Х.) велми было не умолотно; а коли муку житную у хлебе спекут, то тесто печеное солодно, а за скорину хотя ложи плоди, а в печи не печется» [9, с. 188]. У белорусов, кроме чистого хлеба, также известны градовый, пушной, половый, картофельный, мякинный. Градовый хлеб, или градовка, выпекался из непросеянной ржаной муки. Когда жито совсем не просеивалось, а только после молотьбы выбрасывалась мелкая солома, пустые колосья, мусор, то мука из такой ржи шла на приготовление пушного хлеба. Его ещё называли пушнинка (пушок), иногда в шутку добавляя слово «святая». О нём говорили: «Кто ест хлеб с пушком, тот не ходит с мешком, а кто с собой хлеб носит, тот хлеба ни у кого не просит». Половый хлеб, или половушку, выпекали из двух частей, одной из которых было жито, а второй – ячмень, овёс, гречка, пшеница, взятые в отдельности или смешанные в определённых долях. Такой хлеб, по свидетельству местных жителей, быстро приедался. Употребление его свидетельствовало о хлебном неурожае, однако половый хлеб на Витебщине, как свидетельствует Н. Анимелле, был довольно привычным и распространённым [1, с. 139]. В годы плохого урожая 
зерновых выпекали картофельный хлеб из ржаной муки и толчёной или нашинкованной на тёрке сырой очищенной картошки. Если он был свежий, то отличался хорошими вкусовыми качествами и его с удовольствием употребляла даже местная шляхта. Однако картофельный хлеб очень быстро черствел и терял свой вкус. Наиболее часто применялся в бедняцких семьях весной и особенно в голодные неурожайные годы мякинный хлеб. Например, в 1815 году Витебский губернатор сообщал, что жители обеспечиваются мякинным хлебом [4, с. 303]. А в 1823 году белорусский генерал-губернатор князь Хованский предлагал правительству издать указ, который запрещал бы крестьянам употреблять в пищу пушной хлеб и особенно хлеб с соломой. По своей наивности он считал, что крестьяне питаются таким хлебом по привычке, а не от нищеты. Для выпечки мякинного хлеба за основу бралась ржаная, пшеничная, овсяная, гречневая полова (или мякина – отброс, получающийся при молотьбе хозяйственных растений. – В.Х.). И только как связующее вещество была в нём мука. Это о таком хлебе говорили: «С мякиною легко ходить, да трудно ноги волочить». Бывали случаи, что и такого хлеба не хватало. Тогда пекли хлеб из щавеля, желудей, лебеды, акации, мёрзлой картошки, коры деревьев и прочего. В начале 50-х годов XIX века в Петербург сообщали, что в Могилёвской и Витебской губерниях есть деревни, в которых нельзя отыскать кусок хлеба. В некоторых из них едят хлеб, подобный торфу [4, с. 304].
В зажиточных семьях пекли ситный хлеб из ржаной муки, просеянной на сите. Такая мука была очень мягкой и чистой, потому что в отличие от решета на обечайку (обод решета или сита. – В.Х.) натягивалась сетка с маленькими дырочками [5, с. 55]. Ситный хлеб («ситница») встречается в письменных источниках эпохи феодализма. Чаще его выпекали в праздничные дни.
В среде белорусской знати пекли мартовский хлеб из молотого ржаного солода (намоченные и пророщенные семена злаков. – В.Х.). Сначала из такого солода делали специальную солодуху. Солодовую муку разводили в холодной воде в глазурованном горшке до густоты не очень редкого киселя и ставили посуду в печь спокойно варится. Затем вынимали и оставляли в тёплом месте (на печи), чтобы тесто «дошло». Далее горшок с солодухой снова отправлялся в печь, а когда печь остывала, тёплую солодуху из горшка выливали в кадку, где она, накрытая, находилась до утра. Такую операцию с солодухой повторяли в течение пяти дней. На пятый день в бочку добавляли апельсиновую цедру, перец, гвоздику и имбирь. Тогда сыпали просеянную наполовину с солодовой ржаную муку и замешивали густое тесто, влив в него стакан спирта и гарнец (русская дометрическая единица объёма, равная 1/8 четверика или 3,2798 литра. – В.Х.) мёда. Тщательно вымесив тесто, его накрывали, чтобы подошло, а потом делали обычные булки, макая руки в пиво, подогретое с мёдом. Этой же смесью смазывали верх булки. После выпечки мартовский хлеб накрывали скатёркой, смоченной в воде, чтобы корка не твердела [6, с. 256].
Во все времена хлеб символизировал благополучие, хлебосольство, гостеприимство. На столе в доме должен был лежать хлеб, покрытый полотенцем, который встречал и приветствовал гостей. С давних времён приготовление хлеба было привилегией женской половины семьи. Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась уважением родных, соседей, односельчан. В деревне всегда хорошо знали, у кого из хозяек получался хороший хлеб.
Выпекали хлеб обычно раз в неделю, однако это в большей степени зависело от количества членов семьи. В больших семьях пекли и чаще, в малых – значительно реже, поэтому их членам часто приходилось кушать хлеб чёрствым. Но, по свидетельствам, никто такой хлеб не выбрасывал и даже не отдавал домашнему скоту. Чаще всего из него делали хлебный квас. Разводили тесто на тёплой воде вечером в специальном сосуде, который почти повсеместно на Беларуси назывался дежа или дежка. В восточных регионах встречается название «квашня». Хлебную кадку делали преимущественно из дубовых клёпок (дощечки для боковых стенок бочки, кадки. – В.Х.). Если не было возможности полностью сделать её из дубовых клёпок, то вставляли хотя бы несколько (чаще всего три) клёпки из дуба. Считалось, что такая дежа лучше сохраняет закваску [2, с. 17]. Дежа всегда имела крышку («веко»), сделанную из досок, которые крепились широкой обечайкой. Дежа представляла собой сосуд цилиндрической формы, немного суженный вверху. Обязательным было, чтобы её высота равнялась диаметру верхнего края.
Дежа могла вместить от 12 до 25 кг теста. С ней у белорусов было связано много поверий и обрядов. Она стояла обычно на самом почётном месте в доме – в красном углу (кут, кутник. – В.Х.), на перекрестии лавок. Новую, только что сделанную кадку необходимо было задобрить, ради этого её ставили на сутки рядом со старой на одну подстилку и под одной крышкой. Эту хлебную посуду нельзя было заимствовать и переносить в другую хату, ведь, согласно поверью, она могла обидеться и давать плохой хлеб [8, с. 82]. Дежа фигурирует в качестве одного из первых предметов, которые переносили при переселении из старой избы в новую и никогда не применяли для других хозяйственных целей. Она играла важную роль в свадебной обрядности: на ней осуществлялся обряд «пасада» молодых. Просеянную через сито ржаную муку сыпали в хлебную кадку. Добавляли воды, размешивали, получая не очень густое тесто. Чтобы тесто укисло и хорошо подошло, бочку накрывали крышкой, а сверху ещё какой-нибудь одеждой и ставили на ночь в тёплое место. Квасили тесто с помощью опары – небольшого кусочка теста, оставшегося на дне кадки от предыдущей выпечки. В Гродненской губернии закваской служила гуща от хлебного кваса – крышчина.
Утром в тесто сыпали муку, добавляли соли и кулаками месили. Чтобы тесто хорошо отставало от рук, руки периодически смачивали водой. Если тесто становилось тягучим, его снова оставляли в деже, чтобы поднялось, что обычно происходило через полтора или два часа, если место было тёплым, а дежа хорошо укрытой. Чтобы получился хороший хлеб, печь хорошо натапливали берёзовыми дровами, тщательно выметали помелом. Далее брали кусок теста для одной порции, приглаживали его руками, придавая овальную или круглую форму в зависимости от существующей в данной местности традиции. На первой булке рукой делали крестик. Пекли хлеб на поде печи (отсюда «подовый хлеб», который выпекали на полу печи иначе именуемом как «под». – В.Х.).
В XIX – начале XX века ещё не пользовались жестяными формами. Тесто клали на деревянную лопату, которую посыпали мукой, отсевом, мякиной или застилались листами капусты, клёна, дуба, хрена, аира. «У нас на Браславщине клали хлеб на аир. Вот тогда корочка пахнет аиром», – вспоминают жители приозёрных мест Беларуси [7, с. 76]. Хлебная лопата, как правило, имела прямоугольную или кругловатую плоскость длиной 35–50 и шириной 25–30 см и длинный, до 135 см, черенок [11, с. 285]. Делали её чаще всего из досок лиственных пород дерева. Для того чтобы тесто мягче съезжало с лопаты на под печи, край лопаты делали тоньше. Каждый раз, когда тесто ставили в печь, её закрывали, чтобы хлеб «схватился». Существовало поверье, что как только хлеб посадят в печь и закроют её заслонкой, то никого нельзя пускать в дом, ибо хлеб осядет и потрескается [10, с. 110]. Во время посадки хлеба в печь нельзя было кому-либо из членов семьи находится на печи, а во время выпечки нежелательно было шуметь, громко разговаривать, без надобности ходить по дому, затачивать нож, топор.
Хлеб находился в печи один-два часа. Готовность его проверяли различными способами. На Гомельщине клали на руку и стукали: если подпрыгнет, то готов; или смотрели: если пар с хлеба ровно вверх шёл – значит, испёкся [2, с. 28]. На Могилевщине протыкали ножом или деревянной палочкой: если тесто не приставало, то испёкся [2, с. 62]. На Минщине стучали средними суставами пальцев в нижнюю корку: готовый «звучит»; или булку прикладывали к носу: если не печёт – значит, влага из него уже испарилась и хлеб готов [6, с. 257]. На Гродненщине, Брестчине катали из теста галочку и бросали в стакан с водой: если галочка всплывала наверх – вынимай хлеб, он испечён [2, с. 2]. В северо-западных районах Витебщины проверяли: если «звенит» – то готов; прикасались носом к булке: если сильно печёт – значит, ещё сырой, и так далее [7, с. 69].
Вынимали хлеб из печи также лопатой, клали на лавку или скамью, засланные полотенцами, очищали от листьев, верхнюю корку смачивали водой, чтобы она была мягкой. Сверху хлеб также прикрывали полотенцем. Запрещалось класть хлеб верхней коркой вниз, ведь считалось, что в таком случае хлеба будут полёглыми и колосья будут на земле. Кроме названия «булка» применялись «бохан», «баханка», «буханка», «буката», «букатка», «булката», «кулидка», «коврига», «калач», «каравай» и другие. Форма и вес буханок во многом определялись местной традицией, но чаще всего пекли хлеб округлый. На Полесье встречался хлеб и удлинённой формы.
Из остатков теста, которые соскребались со стенок и дна кадки, выпекали «поскрёбыш» («скрёбыш», «поскрипташку»), который всегда был большим лакомством для детей. На Витебщине, по свидетельству М.Я. Никифоровского, делали жаренный хлеб: хлебную порцию мочили в воде, квасе или сыворотке, посыпали солью и в наклонном положении приставляли к устью печи, напротив пламени. Через короткое время порция нагревается, а верхняя её сторона подпекается, и она готова для употребления как жареный или калёный хлеб [8, с. 84].
Во время обеда хлеб резал сам хозяин, тем самым подчёркивая важность и значимость этого продукта. Резали его ломтями, ломтиками, кусками, кусочками. Было принято, чтобы весь порезанный хлеб съедался. Если же бывало, что он оставался, его сушили на сухари и готовили вкусный хлебный квас. Кроме хлеба из того же теста, замешанного и подошедшего, пекли лопуны, сочни, лепни. Лопуны представляли собой куски чуть подсоленного теста, которые раскатывали по величине сковороды и пекли в печи. Их обычно пекли в том случае, если не хватало испечённого раньше хлеба, либо в дорогу, на сенокос, смазывали их салом или маслом. На лопуны были похожи сочни, выпекаемые более тонкими. Если же сочни пекли «с припёком», это значит намазывали сверху тонким слоем жидкого творога, сметаны или толчёной картошки с маслом, или в пост с молоком, то назывались они лепни.
С чуть укисшего теста готовили драчены, оладки, кровянки. Для выпечки драчены добавляли квас или сыворотку, разбавляли молоком и подсыпали муки. Полученное тесто занимало промежуточное положение между хлебным и блинным. На сковороду его наливали ложкой. Сверху спечённую драчену мазали маслом, салом, а в пост – мёдом. Оладушки пекли, как и драчены, только не мазали сверху, и поэтому обычно применяли с каким-либо маканием. Если к тесту, из которого пекли драчены и оладьи, добавляли кровь свежего забитого животного, то получались кровянки.
Хлеб, который специально выпекали к какому-либо торжеству, назывался караваем. Наиболее известен на Беларуси свадебный каравай: его готовили специально приглашённые родителями молодых женщины-каравайницы. В процессе готовки, украшения, выпекания пелись песни молодыми девушками, готовились дрова, печь и необходимые устройства женатыми мужчинами, а сажать каравай в печь приглашался женатый парень, желательно кудрявый. Считалось, что чем больше будет людей, шума, веселья и шуток, тем лучше удастся каравай, а вместе с тем и будущая жизнь молодых.
Существовали определённые правила выпекания каравая. Дрова брали с трёх дворов и трёх различных пород деревьев, которые считались в данной местности «счастливыми», воду – из трёх источников, масло – от коров первого отёла, мёд – от бешеных пчёл, муку – трёх сортов из сырого зерна или сушёных не в печи. Помело, лопата, дежа, вилки и другие приспособления использовали новые. Месили каравай не кулаками, как обычный хлеб, а ладонями. Это делалось ради того, чтобы будущий муж не поднимал руку на жену. Тесто с деже брала главная каравайница за один приём и клала на лопату. Помазав каравай мёдом и посыпав сыром, садили в печь. Молодые девушки в то время старались стремительно выкатить дежку на улицу, чтобы быстрее выйти замуж, а парни мешали им. Каравай имел форму круглой булки и мог достигать двадцати килограммов и до полутора метров в диаметре, ибо был воплощением достатка и богатства. На свадьбе делили каравай согласно выработанным веками ритуалом. Делал это старший сват. Середину каравая отдавал молодым, низ – музыкантам, а остальную часть – родным и всем присутствующим. За полученную часть каравая каждый из присутствующих чем-нибудь одаривал молодых. Некоторые элементы этого обряда в том или ином виде сохранились до нашего времени.
Источник: https://nasledie-sluck.by/ru/sluchina/historical_dates/7039/